QUEIJOS & VINHOS

HISTÓRIA DO QUEIJO

Grande troféu dos ratinhos em desenhos animados, companheiro ideal do vinho, sabor especial no lanche da escola ou presente no café da manhã, o queijo, sem dúvida é o acompanhamento perfeito para todas as ocasiões.

Mas quando surgiu esta maravilha? De onde surgiu?

Em um passado muito distante, anterior à pré-história, povos antigos já consumiam o queijo.

Os egípcios estão entre os primeiros povos a entrar nesta enorme lista de descobridores do queijo. A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi encontrada nas pinturas de uma tumba  egípcia, há de cerca de 2.000 a.C. Provavelmente os primeiros queijos deveriam ser ácidos e salgados e com a textura que encontramos hoje no queijo cottage ou no "Feta", um farelento e saboroso queijo  grego.

Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em suas refeições. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela divulgação do queijo pelo mundo, pois o alimento era indispensável na alimentação dos nobres e em grandes banquetes imperiais.

Relacionado sempre à mitologia e as divindades, o queijo teve maior alcance na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica, Hebraica,  Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.

Em sua forma primitiva, o queijo era apenas o leite coagulado, sem soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficou restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.

Nos séculos XIV e XV, depois da criação de mercados e feiras, o queijo passou a ser mais consumido e, somente no século XIX, sua produção passou a ser industrial, aumentando e muito o seu consumo. Nesta época também o queijo passou a ser pasteurizado.

A partir daí, o queijo foi evoluindo até chegar ao que conhecemos hoje: o acompanhamento perfeito para todas as ocasiões.

Derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida, que é o soro, é no processo de coagulação que vários tipos de queijos são produzidos.

No Brasil, alguns historiadores dizem que o queijo chegou através dos portugueses, outros afirmam que foram os dinamarqueses que trouxeram. Dúvidas à parte, a melhor afirmação é que, com um clima propício do nosso país, o queijo chegou e ficou.

Cerca de 70 tipos de queijo são fabricados no Brasil. Um dos principais fatores na diferenciação entre os tipos de queijo é o tempo de maturação, tempo que ficam "envelhecendo" ou "curando" até atingir o ponto ideal. Os grandes campeões da queijaria nacional são: muçarela,  queijo prato, requeijão e o minas frescal . Juntos, eles representam mais de 60% dos queijos produzidos no país. A adoração pelo queijo no Brasil é tanta que o queijo artesanal mineiro foi registrado em 2008 como patrimônio imaterial brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. Portanto, assim como ratinhos dos desenhos animados,  nós não sobrevivemos sem um queijinho.

TABELA DE CALORIAS
TIPO DE QUEIJO	QUANTIDADE	CALORIAS
BRIE	1 fatia (30g)	110Kcal
CAMEMBERT	unidade (50g)	136Kcal
CACCIO CAVALO	1 fatia (30g)	89Kcal
CHEDDAR	1 fatia (30g)	108Kcal
EMMENTAL	1 fatia (30g)	119Kcal
FUNDIDO	1 fatia (35g)	124Kcal
GORGONZOLA	uma porção (30g)	144Kcal
GOUDA	1 fatia (30g)	107Kcal
GRUYÈRE	uma porção (25g)	93Kcal
ITÁLICO	1 fatia (30g)	107Kcal
MUÇARELA	1 fatia (15g)	47Kcal
MUÇARELA DE BUFALA	1 nó (20g)	65Kcal
PARMESÃO	1 fatia (30g)	118Kcal
PECORINO	1 fatia (35g)	143Kcal
PORT SALUT	1 fatia (30g)	123Kcal
PROVOLONE	1 fatia (15g)	45Kcal
QUEIJO DO REINO	1 fatia (30g)	115Kcal
RICOTA	1 fatia (30g)	50Kcal
ROQUEFORT	uma porção (25g)	97Kcal
SAINT PAULIN	1 fatia (30g)	102Kcal
SUÍÇO	1 fatia (30g)	122Kcal
TILSIT	1 fatia (35g)	126Kcal

HISTÓRIA DO VINHO

Já que escrevemos sobre o queijo, seu companheiro, o vinho não poderia  ficar de fora, pois sua história, além de grande importância histórica, fez parte de grandes evoluções econômica e sociocultural de várias civilizações ocidentais e orientais.

Cada cultura conta seu surgimento de uma forma diferente. Os cristãos, seguindo o Antigo Testamento, acreditam que foi  Noé quem plantou um vinhedo e a partir daí, surgiu  o primeiro vinho do mundo. Já os gregos consideraram a bebida uma dádiva dos deuses. Do ponto de vista histórico, sua origem correta é impossível, pois o vinho nasceu antes da escrita. Existem referências que indicam a Geórgia como o local onde provavelmente se produziu vinho pela primeira vez,  entre 7000 a.C. e 5000 a.C..

Na mitologia grega, Dionísio, filho de Zeus, um dos doze deuses olímpicos, era considerado o deus das belas artes, do teatro e do vinho. Eles possuía  conhecimentos e segredos do plantio e colheita da uva.  Na mitologia romana, Baco era o deus do vinho, das festas, do lazer, do prazer e da folia. Filho do deus Júpiter com a mortal Sêmele, Baco era considerado pelos romanos como um amante da paz e promotor da civilização.

Osíris, deus Egípcio era considerado o deus do vinho. Os faraós ofereciam vinhos e queimavam  vinhedos aos deuses. Os primeiros enólogos foram egípcios. A partir de  2500 a.C.,  os vinhos egípcios foram exportados para a Europa Mediterrânea, África Central e reinos asiáticos e em 2 mil a.C., chegaram à Grécia.

Fundada em 753 a.C,  Roma era inicialmente uma vila de pastores e agricultores. A partir do século VI a.C., começou a se expandir e, já em 146 a.C., a península Itálica, o Mediterrâneo e a Grécia estavam anexados ao seu território.

Junto com os romanos, os vinhedos chegaram à Grã-Bretanha, à  Germânia e, depois, à Gália, que mais tarde veio se chamar França.

A predileção da época era pelo  vinho doce. Os romanos colhiam as uvas o mais tardar possível, ou adotavam um antigo método, colhendo-as imaturas e deixando-as no  Sol para secar e concentrar o açúcar.

Diferente dos gregos, que armazenavam a bebida em ânforas, o processo romano de envelhecimento era moderno. O vinho era guardado em barris de madeira, o que aprimorava o sabor do vinho .

Após a queda romana,  na Idade Média, províncias foram reduzidas e a produção do vinho retrocedeu neste continente. A vinicultura só voltou a ser beneficiada com o surgimento da a Igreja Católica, pois perante a liturgia, o vinho passou a ser  o sangue de Cristo

Por volta do século XIII, as cruzadas católicas livraram o Mar Mediterrâneo do monopólio árabe, possibilitando a exportação do vinho pelas vias marítimas.

Com as grandes navegações, o continente americano recebeu os vinhedos durante o período de colonização espanhola. Cristóvão Colombo trouxe uvas às  Antilhas em  1493, e após a adaptação às terras tropicais, as videiras foram exportadas para o México, os  Estados Unidos e as colônias espanholas na América do Sul.

Já com a Revolução Industrial, no século XVIII a produção vinícola sofreu modificações irremediáveis para adaptar-se ao mundo industrializado.

No século XX, a vitivinicultura evoluiu muito, acompanhando os avanços da tecnologia e da genética. O cruzamento genético das cepas das uvas, a formação de leveduras transgênicas e a produção mecanizada elevaram substancialmente a qualidade e o sabor do vinho, feito sob medida para agradar os mais diversos paladares.

A história do vinho no Brasil , segundo relatos deu-se na época do descobrimento. As treze caravelas que partiram de Portugal carregavam pelo menos 65 mil litros de vinho, para consumo dos marinheiros.

As primeiras videiras foram introduzidas no Brasil por  Martim Afonso de Sousa, em 1532, na  capitania de São Vicente.

O tempo e a apuração do paladar fez com que o brasileiro passasse a exigir produtos melhores provocando a importação de novos rótulos e maiores cuidados com a produção nacional levando o vinho, de fato, a fazer parte da mesa brasileira.

Diz-se que o brinde é uma oportunidade de realçar e reunir os cinco sentidos humanos, pois o olfato, leva ao aroma; o paladar, o sabor; o tato, a temperatura; a visão, as cores e a audição,  a possibilidade de  ouvir o toque das taças.

Jorge Salton, da Vinícula Salton tem muita história para contar. Sua vinícola oferece programas customizados de visitação. Coordenados por profissionais das áreas de Enologia e Turismo, os passeios fazem com que os turistas conheçam a história através de  pinturas reproduzidas nas paredes que retratam  o vinho em diferentes momentos da história.

QUEIJOS & VINHOS

Não tão antiga quanto a história do queijo ou do vinho, a combinação “Queijos e vinhos” vem de séculos atrás. Mas precisamente desde a era feudal, quando camponeses pobres que tinham apenas estes “ingredientes” para animar suas festas, se reuniam para celebrar momentos especiais. Na época, cada um trazia pão, queijo, vinho... E a festa estava feita. Hoje, com o passar dos anos, a combinação continua em alta, não mais por falta de opção apenas, mas também pelo glamour que a combinação sugere. Segundo o sommelière Jonas Magalhães, autor do blog Dionisios: Simplificando o vinho,  para que haja uma boa harmonização entre queijos e vinhos, algumas dicas  devem ser seguidas, já que a diversidade de ambos é bem grande. “Quando chega o inverno é grande a procura por queijos e vinhos, pois são fáceis de encontrar e sua combinação ajuda esquentar o corpo e a alma. A grande dica entre queijos e vinhos é combinar a intensidade entre eles, um queijo forte precisa de um vinho tinto robusto, um queijo fresco exige um vinho leve e refrescante, ou seja, um vinho branco. Isso para que um não ofusque o outro.Outra boa dica é saber o país de origem do queijo e tentar combinar com um vinho de mesma origem, acertando a intensidade entre eles” , sugere Jonas.

Portanto, seja em um encontro entre amigos ou em uma comemoração romântica, com a chegada do inverno, tá aí uma boa pedida! Algumas combinações - Queijos frescos: Vinhos brancos leves, frutados e refrescantes, com acidez marcante. Vinhos: Sauvignon Blanc, Chardonay, Torrontes, Albariño, Muscadet ou espumantes. - Queijos brancos moles: Combinar com Espumantes (para combinar a acidez, equilibrar o sal e dar refrescância), além da possibilidade de vinhos como Riesling e Gewürztraminer, Sauvignon Blanc - Queijos semimoles: Boas harmonizações com brancos aromáticos como Riesling, Gewürztraminer, Arneis e Torrontés, Além disso, há a possibilidade de combinar com tintos leves e frutados, como PinotNoir, Beaujolais, Barbera e Dolcetto - Queijos duros: De sabor mais forte e complexo precisam de vinhos mais encorpados Vinho: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot e Carménere. - Queijos azuis: O sal e potência destes queijos levam as combinações com vinhos desde tintos até os vinhos doces. Ideal é o vinho do Porto para quebrar o sal.

Agradecimentos: Jonas Magalhãesdionisios.vinho@ gmail.comhttp://dionisiosvinho.blogspot.com.br/

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